"RICH & FINE WINE magazine"

Search:

Статьи

Тема :Гастрономия.

ШАМПАНСКОЕ К ОБЕДУ? ПОЖАЛУЙСТА!
ШАМПАНСКОЕ К ОБЕДУ? ПОЖАЛУЙСТА!
ШАМПАНСКОЕ К ОБЕДУ? ПОЖАЛУЙСТА!

Вряд ли в мире существует другой напиток, который сочетается с едой так же удачно, как шампанское. Оно не только добавляет свой собственный аромат к блюдам - оно полностью раскрывает вкусовые качества пищи. Вообще, шампанское - это уникальный напиток, превращающий повседневность в роскошное время препровождение. К сожалению, за ним закрепилась слава хорошего аперитива, поэтому чаще всего его употребляют перед обедом, а к блюдам подаются другие напитки. Однако существует достаточно видов шампанского вина, которые идеально сочетаются с тем или иным блюдом.

ПОЧЕМУ ШАМПАНСКОЕ ТАК УДАЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С ЕДОЙ?
Серьезным условием для удачного сочетания шампанского с тем или иным блюдом является кислотность напитка. Многие продукты имеют высокий уровень кислотности из-за наличия в них специй, соусов, уксусного маринада, лимона или томатов. В таком случае, если напиток не будет обладать достаточной кислотностью, его вкус будет перебит вкусом блюда. Шампанское же само по себе обладает достаточно высокой кислотностью, которая дополнительно подчеркивается углекислым газом. Именно поэтому выбор шампанского вина как дополнения к обеду вполне очевиден. У всех видов шампанского довольно интенсивный вкус, как следствие его долгого созревания. Кислотность в нем появляется постольку, поскольку виноград, из которого оно готовится, произрастает в условиях прохладного климата и высокой минеральности почв. Все эти структурные факторы придают шампанскому свойства, которых нет в других винах. Пузырьки игристого вина не только дают освежающий эффект: углекислый газ шампанского снижает жирность пищи и делает ее вкус легче. Это преимущество может быть очень важным для меню, состоящего из множества блюд. Для того чтобы понять, как то или иное шампанское будет сочетаться со вкусом еды, давайте мы разберемся, как вкусы вообще сочетаются друг с другом.

ВЫБИРАЕМ ШАМПАНСКОЕ К ОБЕДУ
Что мы должны принимать во внимание, когда собираемся подавать шампанское к тому или иному блюду? Первое, что надо учитывать, выбирая этот напиток или какое-то другое вино к обеду - баланс основных вкусов: кислого, соленого, сладкого, горького и умами.
Шампанское, по определению, напиток сладкий. Это свойство может быть коварным, потому как подчеркивает кислотность вина. Вот почему сухое, кисловатое шампанское может показаться терпким и приобрести металлический привкус, если его употребляют одновременно со сладкими продуктами. К счастью, кроме сухого есть другие виды шампанского, которые более удачно сочетаются со сладостями. Несмотря на все коварство высокого содержания сахара в шампанском, в этом свойстве есть и положительные моменты. Например, любую чрезмерную сладость продукта можно замаскировать, добавив соленого или кислого.

ВКУСОВОЙ БАЛАНС
Кислотность пищи нейтрализует кислотность вина. Пища может быть кислой, например, из-за наличия в ней таких ингредиентов, как томаты, сладкий перец, фрукты, ягоды, винный уксус. Соленая пища смягчает кислотность, терпкость и горечь вина. Она также снижает сладость напитка. Солеными являются колбасные изделия, оливки, сыр, икра, устрицы. Сладкая пища содержит сахар, джем, мед, фрукты, ягоды, сливки, карамелизованный лук или перец. Она скрывает сладость вина и подчеркивает кислотность. Горечь и умами в блюдах смещают акцент на тяжелые элементы вина: пряность, терпкость и древесность, которые обычно не присутствуют в шампанском.

Горечь блюду придают зеленые овощи, фрукты, ягоды, шоколад, орехи. Умами - вкус, свойственный всем белковым продуктам, - грибам, сыру, томатам, мясу, рыбе, водорослям, моллюскам, сое и орехам.

КАКИЕ СУЩЕСТВУЮТ ВИДЫ ШАМПАНСКОГО?
В мире существуют тысячи шампанских вин. Они различаются по сладости и типу. Сладость определяет стиль шампанского. Наиболее распространенные: Брют, полусладкое и сладкое. Также есть довольно редкие в наше время: Экстра-Брют, сухое и Дукс.

ТИПЫ ШАМПАНСКОГО И РАЗНИЦА СОДЕРЖАНИЯ САХАРА

Экстра Брют/Ультра Брют 0-6 г/л
Брют 0-16 г/л
Сухое 12-20 г/л
Полусладкое 17-35 г/л
Сладкое 35-50 г/л
Дукс 50 г/л и больше

Помимо прочего, типы шампанского отличаются способом производства. Типы: «белое из белого» (произведенные из винограда Шардоне), «белое из черного» (произведенные исключительно из красного винограда), розовое, престиж кюве, винтажное, невинтажное и «недавно вспененное» шампанское. Каждый тип может отличаться уровнем содержания сахара. В основном, применимо правило: чем больше винограда Пино Нуар в шампанском, тем более сбалансирован его вкус. Виноград Шардоне придает вину мягкую кислотность, легкие вкусовые тона, податливость и сливочную структуру. Третий традиционный для шампанского виноград - Пино Менье - придает вкусу богатую фруктовость. Поскольку выдержка винтажного шампанского дольше, чем невинтажного, его вкус более интенсивен. Оно больше подходит к насыщенной, богатой вкусом пище.

СОСТАВЛЯЕМ МЕНЮ С ШАМПАНСКИМ
Меню с шампанским - звучит фантастично, но как его составить и на что обратить внимание при его составлении? Для этого есть несколько способов. Поскольку вино играет важную роль, меню должно быть сфокусировано именно на нем. Я предпочитаю составлять меню, сочетая в нем разные типы и стили шампанского - когда насладиться каждым из напитков можно с отдельным блюдом. С другой стороны, меню можно составить и с одним напитком, хотя это уже несколько сложнее - в таком случае блюда нужно подбирать особенно тщательно, для того, чтобы они сочетались с выбранным вином.

ОДНО ШАМПАНСКОЕ В ТЕЧЕНИЕ ОБЕДА
Если вы хотите подать обед только с одним шампанским, начинайте составлять меню с десерта. Если десерт освежающий и слегка сладкий, лучше всего подойдет полусладкое шампанское. Также подойдут десерты со свежей клубникой или освежающе-кислым, не очень сладким лимонным сорбетом. Более удачный выбор для десерта - сладкое шампанское. Оно может сочетаться с чуть более сладкими блюдами. Полусладкое шампанское - это хороший аперитив, которому подходят разные пикантные закуски - не только сладкие, но и пряные. Например, полусладкое больше подойдет к твердым, соленым сырам, чем сухое. Впрочем, если к обеду подать только одно шампанское - это выглядит несколько скучно.

Ниже приведены краткие описания шампанских вин и их сочетаемость с разными блюдами

«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» - ДЛЯ ЛЕГКИХ БЛЮД
Шампанское «белое из белого» делают исключительно из винограда Шардоне. Оно может быть описано как элегантное, шелковистое, и легкое. Оно подходит соответственно для легкой мелкозернистой пищи. Например, к таким блюдам, как гребешки, крабы и пресноводная рыба. Благодаря сливочности, шампанские вина «белое из белого» очень хорошо сочетаются с блюдами, которые богаты вкусом умами. Например, с грибами. Невинтажное «белое из белого» наиболее подходит для пищи с мягким вкусом или в качестве аперитива. Благодаря мягкости этого шампанского, оно больше всего сочетается с разнообразными ризотто и крем-супами - например, супом из топинамбура или грибов. Блюда с более интенсивным и сильным вкусом - насыщенные и богатые требуют шампанского с более сложным ароматом - винтажных или престижных версий. Например, Salon, Krug Clos du Mesnil или Jacques Selosse Substance. Обычно все шампанские вина «белое из белого» сухие.

«ВСЕЯДНОЕ» КЮВЕ
Это шампанское напоминает как «белое из белого», так и «белое из черного» и сочетает в себе их характеристики. Чем больше винограда Шардоне, тем мягче шампанское, тем больше оно подходит для пищи с мягким вкусом. С другой стороны, чем выше содержание Пино Нуар, тем больше оно подходит для пищи с богатым и насыщенным вкусом. Если вы хотите во время обеда пить только одно шампанское - наверняка для этого больше всего подойдет кюве. Смешанные престижные кюве более полнотельные. Они концентрированные и сложные. А розовое кюве - самое жесткое из всех этих видов шампанского. Оно больше всего подходит для белого мяса, плотной рыбы и легкой дичи. Кюве также производится полусладким и сладким. В редких случаях - очень сладким (Дукс). Полусладкое и сладкое шампанское лучше всего подходит для блюд из гусиной или утиной печени, кисло-сладких морепродуктов или блюд с солеными сырами из овечьего молока.

РОЗОВОЕ - САМОЕ ОСНОВАТЕЛЬНОЕ
Букет розового шампанского содержит в себе нюансы, которых нет в других шампанских винах - например, терпкость, которая появляется в напитке во время брожения. По сравнению с другими винами, танинность в шампанском довольно мягкая и зависит от метода его изготовления. Большая часть розовых шампанских вин производятся с помощью однократной ферментации. Безотносительно к методу производства, танинность делает розовое шампанское очень подходящим к дичи, которая подается с ягодами и сливочными добавками. Аромат этого вина довольно сильный для того, чтобы подчеркнуть вкус блюда, а ягоды и сливки смягчат некоторую угловатость шампанского. Для любителей романтики, Taittinger Comte de Champagne Rose Brut и Billecart-Salmon Brut Rose представятся наиболее мягкими из розовых вин. Есть и более полнотельные - такие как Dom Pérignon, Jacquesson Signature, La Grande Dame, Cristal и Cuvee William Deutz.

«БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО» - ДЛЯ СИЛЬНЫХ АРОМАТОВ
Шампанские вина, произведенные из красного винограда, такого как Пино Нуар или Пино Менье, отличаются от «белого из белого» своей более резкой и угловатой структурой.
Шампанское «белое из черного» обычно характеризуется как сильное и полнотельное. Оно хорошо поддержит такие блюда, как телятина, свинина, цыпленок или индейка. Для дичи, которая обладает более сильным вкусом (утка, гусь, дикая утка, голубь, красная куропатка или перепел), лучше выбрать более интенсивное «белое из черного», которое можно найти среди винтажных версий. Например, классические - Bollinger Vieilles Vignes Françaises и более доступные, но менее известные - Andre Clouet Grande Reserve и Paul Bara. Все шампанские вина «белое из черного» обычно сухие.

МЕНЮ С РАЗНЫМИ ТИПАМИ ШАМПАНСКОГО
Несомненно, это более интересно, так как дает возможность во время одного обеда насладиться разными видами шампанского. На аперитив лучше подать освежающее молодое шампанское - его аромат возбудит аппетит и обострит ощущения. К этому напитку рекомендуется подавать соленые закуски - такие, как например тарталетки с икрой, олениной или осетриной холодного копчения. Составляя меню, нужно соблюдать основную философию сервировки вина, которая для всех вин в целом одна: начинайте с самого легкого и сухого вина и переходите с течением обеда к более плотным и сладким.

ПРИМЕР МЕНЮ ОБЕДА, КОТОРЫЙ СОСТОИТ ИЗ ШЕСТИ БЛЮД С РАЗНЫМИ ВИНАМИ


АПЕРИТИВ
Легкое, невинтажное «белое из белого» - то, что лучше всего представит элегантность и обольстительность винограда Шардоне. Те из вас, кто хочет чего-то более яркого, может взять на аперитив винтажное шампанское. Возможный тип шампанского: «белое из белого».

ПЕРВОЕ БЛЮДО
После аперитива можно переходить к более насыщенному вину - невинтажное сухое основное кюве из смеси всех шампанских виноградов. Блюдом к нему может быть что-то из моллюсков - с кислинкой и нотами свежести. Самый простой выбор - это креветки в сметанном соусе. Опять же, если вы захотите чего-то более интенсивного, можете выбрать вин-тажную версию основного кюве. Возможный тип шампанского: кюве Брют.

СУП
Следом за кюве можно шагнуть в мир шампанского «белое из черного». Почти все шампанские вина этого стиля очень мужественные и сильные. «Белое из черного» почти всегда подходит для блюд из жирной рыбы или мяса, однако, хорошо будет сочетаться и с густым супом или бульоном. Возможный тип шампанского: «белое из черного».

РЫБНЫЕ БЛЮДА
К тому моменту, когда наступает время подавать рыбные блюда нашего обеда, мы переходим к более густым и интенсивным вкусам напитков. Сейчас самое время для более полнотельного вин-тажного шампанского. Тут вы можете выбирать - «белое из белого» или винтажное кюве. Мне нравится винтажное «белое из белого» с блюдами, которые содержат деликатные и мягкие ингредиенты. Для более сильных, ароматных блюд с жирной структурой я бы выбрал винтажное кюве, потому как кислотность винограда Пино Нуар хорошо сбалансирует жирность пищи. Возможный тип шампанского: Брют Розовое

МЯСНЫЕ БЛЮДА
Самый сильный выбор из всего спектра шампанских вин - розовое престиж кюве. Оно полнотельное и интенсивное, с легкой терпкостью, которая позволяет ему сочетаться с мясными блюдами. Дичь, телятина и баранина очень хорошо сочетаются с винтажным розовым. Говядину к обеду лучше не подавать - она обладает слишком сильным вкусом и может перебить аромат любого шампанского. Возможный тип шампанского: Престиж кюве/розовое престиж кюве.

СЫР
Можно выбрать полусладкое - с мягкими, сливочными сырами, такими как Талледжио или Бри, точно так же как с твердыми, солеными сырами из овечьего молока, такими, как Пекорино или Манчего. Сладкие дополнения к сырам не рекомендуются, потому что они делают вкус шампанского или любого другого вина очень кислым. Возможный тип шампанского: Полусладкое.

ДЕСЕРТ
Последнее блюдо обеда обычно губительно для шампанского. Поэтому, если вы сможете найти шампанское Дукс, то вам лучше всего выбрать к десерту именно его. К сожалению, самым распространенным, которое можно найти, является сладкое шампанское, но оно не подходит для очень сладких десертов. В любом случае, блюда на десерт лучше выбирать легкие - такие как свежая клубника со сливками или легкий шоколадный мусс. Возможный тип шампанского: Сладкое.

Обед с шампанским - это один из лучших способов вырваться из рутины, хорошо провести время с друзьями. Также, это, несомненно, элемент шика в повседневности. Гости наверняка запомнят щедрость хозяев на долгое время. С другой стороны, обед с шампанским - это небольшой вызов тому, кто будет приглашать следующим. Быть приглашенным на такой обед - уже награда, ведь мир шампанского вина предлагает бесчисленные варианты сочетания с ним разных блюд. В целом, можно сказать, что это лучший напиток, с которым вы можете наслаждаться любым обедом!



СОВЕТЫ ПО СОЧЕТАНИЮ ВКУСОВ
Кислые ингредиенты в пище смягчают острую кислотность вина
Щепотка соли оживит вкус шампанского и сделает послевкусие более долгим
Горячие и пряные ароматы пищи портят вкус шампанского

Текст:
ЮХА ЛИХТОНЕН (Juha Lihtonen)
Фото:
КАРИ ЕРККИЛЕ (Kari Erkkila)



предыдущая новость   краткий список новостей   следующая новость   
Другие новости по теме :

   ВИНОГРАДАРСТВО В АВСТРИИ - ПУТЬ ЧЕРЕЗ ВЕКА  

  Все права защищены / all rights reserved Для размещения информации: info@rich-style.com
По вопросам рекламы: head@rich-style.com За содержание предоставленных материалов администрация проекта ответственности не несет.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.
У тебя Cayenne - форекс для Тебя.
скачать скайп бесплатно на русском языке